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新宁美食之三:红薯豆腐

新宁五中蒋双捌

逶迤藤蔓陇间爬,翠叶垂荫掩地瓜。

吕宋始发成万历,生烹炸煮烤均佳。

胡秉言的这首红薯七绝,写尽了红薯的生态、情状、历史由来和食用方式。
      红薯一般在秋末冬初收获。从颜色来看,分为白心薯、黄心薯、花心薯三种。因为栽种的黄心薯居多,与花心薯的皮都是红色的,故而都被称之为红薯了。三类红薯中,黄心薯的淀粉含量最高,又最好储存。挖伤了的红薯如果不能及时处理,会很快变坏,所以,人们就把它加工成各种食品来食用。而在我们新宁,除了以上几种,还可以做成豆腐来吃。
      由于红薯品种不同,其品质与淀粉含量也不同,即使同一品种,在不同产地,其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高,带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料。
      要想做成红薯豆腐,先要得到淀粉。红薯淀粉是通过比较复杂的工序而获得的。先是水洗,再通过破碎、磨碎过滤、兑浆、撇缸和坐缸、撇浆过滤、起粉、干燥等,经过上述流程,获得湿淀粉。
      做红薯豆腐时,先在锅里放上适量的凉水(千万不能用热水,那样的话会让淀粉成了粒状,里面的就煮不熟了),再慢慢将薯粉倒进锅里,边倒边用竹筷快速均匀搅拌,等凉水和淀粉搅拌成糊状,再放在火炉上搅拌烧开,然后让其自然冷却成块状,沥水后,红薯豆腐就制作成功了。红薯豆腐可以水煮,也可以煎炒着吃。但无论哪种做法,都要放上酸辣椒,才能做出味道来。


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