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新宁美食之九:米粉鱼

新宁五中蒋双捌

鱼类是人类食用最早和最普遍的肉类。鱼除了清蒸和煎炒,如果捕鱼很多,一时不能吃完,又没地方放养的话,还可以做成米粉鱼晒干或腌制,准备着长时间的食用。
      在新宁县靖位乡,有两种独特的美食,那就是“麦酱”和“腌制米粉鱼”。 各地的米粉鱼制作方法,虽然大同小异,用草鱼、鲢鱼、鳙鱼都可制作。靖位的“腌制米粉鱼”,又算石塘村的最出名,而风味更有特色。
      石塘村地处新宁县笑岩盆地和东安县坝头峡谷隆起的高地上,处于高寒干旱地区,每年都是靠“天河水”吃饭,把水看成生命一样珍惜。所以,农民们犁田耕地很是细心,把田埂用泥巴糊得很厚,以防渗水。插田以后,在田里放一些鲫鱼仔、鲤鱼花进去,到了稻子扬花、谷子开始丰满之后,鱼仔在田里也经过一两个月的生长,有了二指大小,就把田里的水放干,把鱼捞出来了,这种鱼又叫做“禾花鱼”,是制作米粉鱼的最佳选择。
      鱼仔太多不能马上吃掉,就想办法储存起来。石塘人的做法是,把鱼仔洗干净掏出内脏,滴尽自然水之后放进盆子里,再放上足够的盐末、辣椒粉、熟米粉,滴几滴山椒油一起和均匀。浸泡两三天后,再用筷子(不能用手指,以防带菌)一个一个地夹着放进坛子里,又在上面撒上一层盐末,盖上坛盖,在坛沿沟里放上瓮盐水——千万要注意的是,因为盐末放得很充分,瓮盐水就比较容易干,所以每隔五七天,一定要查看盐水的量是否足够,以便及时加放清水(靖位人又把这种鱼叫做“咸鱼”)。两个半到三个月后(中途不能揭盖“泄风”),才可以揭盖拿出腌制鱼,这时候的腌鱼,醇香扑鼻,拿几块放在饭锅里蒸热着吃,特别的送饭,别有一番风味。


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